کیک شیفان

?کیک شیفان درواقع یک کیک اسفنجی سبک است که به نظر من بهترین گزینه برای پایه کیکهای خامه ای، کیک بستنی، کیکهای با روکش فوندانت و … میباشد.

تفاوت کیک شیفان با کیک اسفنجی، وجود روغن مایع است که همین موضوع باعث میشود که کیک شیفان در یخچال یا فریزر خشک نشود.?

?????????????

?مواد لازم:

تخم مرغ درشت: ۶ عدد

شکر: یک و ۱/۴ پیمانه

آرد سفید: ٢ پیمانه (معادل ٢۶٠ گرم)

نشاسته ذرت: ۶ ق غ (معادل ۴٠ گرم)

شیر: ۳/۴ پیمانه

روغن مایع گیاهی: ۳/۴ پیمانه

بیکینگ پودر: ٢ قاشق چای خوری (زیاد سر صاف نباشد)

نمک: ١/٨ ق چ

وانیل خالص پودری: ١/۴ ق چ (١/۲ ق چ وانیل شکری یا ۱ ق چ وانیل مایع)

کرم تارتار (یا آبلیمو تازه): ١/۴ ق چ

 

?????
?نکات اولیه:

?حتماً از یک ربع قبل، فر را روی دمای ١٨٠ درجه سانتی گراد روشن کنید تا به خوبی و به صورت یکنواخت، گرم شود.

?جدا کردن زرده از سفیده تخم مرغ در حالیکه سرد هستند، بسیار راحتتر بوده و احتمال پاره شدن زرده بسیار کمتر است. پس آنها را مستقیم از یخچال بیرون آورده و زرده و سفیده اش را جدا کنید. حالا برای اینکه به خوبی حجم بگیرند، باید حداقل نیم ساعت صبر کنید تا به دمای محیط برسند. برای اینکه رویه نبندند هم روی آنها را با سلفون بپوشانید.

?برای تهیه کیک شیفان با مقدار مواد اولیه گفته شده، نیاز به یک قالب میان تهی به قطر حداقل ٢۵ سانتی متر دارید؛ زیرا پس از پخت دارای حجم بسیار زیادی خواهد شد (خیلی پف میکند) و اگر قالب میان تهی نباشد، مرکز آن خوب نخواهد پخت. البته شما میتوانید مایه کیک شیفان را در چندین قالب به صورت همزمان بپزید یا از ابتدا آن را با نصف مواد اولیه تهیه کنید تا دیگر این مشکل به وجود نیاید.

?????

?طرز تهیه :
۱. مواد خشک شامل آرد، نشاسته ذرت، بیکینگ پودر و نمک را به مدت ١ دقیقه با همزن دستی ویسک کنید. سپس برای بهترین نتیجه، حداقل ٣ مرتبه الک کنید.

?حتماً ویسک مواد خشک را انجام دهید تا ذرات بیکینگ پودر به طور یکنواخت لابلای ذرات آرد قرار بگیرد تا کیک شیفان به طور یکنواخت پف کند. بعد هم باید این مخلوط ویسک شده را حداقل سه مرتبه با هم الک کنید تا هوای بیشتری لابلای آرد برود و سبکتر شود. در نتیجه کیکی لطیف تر و با پف بیشتر خواهید داشت.

۲. ظرفی که در آن سفیده را میزنید، باید خشک و تمیز و عاری از چربی و رطوبت باشد.

اول کمی سفیده را بزنید تا ساختارش بشکند و شروع به کف کردن کند. بعد آبلیمو (یا کرم تارتار) را اضافه کنید.

۳. سفیده را در یک جهت تا جایی بزنید که وقتی پره های همزن را داخل آن میکنید و بالا میکشید، قله هایی شکل بگیرد که ثابت نمی ایستد و خم میشود (مرحله سافت پیک)

۴. قاشق قاشق نصف شکر را به آن اضافه کنید و هربار خوب بزنید تا وقتی پره های همزن را داخل سفیده میکنید و بالامیکشید، قله هایی شکل بگیرد و ثابت بایستد و خم نشود (مرحله استیف پیک). بعد در یخچال بگذارید.
۵. زرده را با نصف دیگر شکر و وانیل (یا اسانسهای دیگر مثل اسانس بادام یا رنده پوست لیمو) حدود ۴ دقیقه بزنید تا حجمش ٣-۴ برابر شده و سفت، سفید و کشدار شود.

?حالت روبانی زرده: یعنی زرده و شکر آنقدر زده شود تا حجمش حدود سه یا چهار برابر شده و کاملاً سفید رنگ شود. نه کرمی نه زرد، بلکه سفیدِ سفید! در این هنگام وقتی سر همزنتان را داخل زرده زده شده میزنید و بالا می آورید، زرده به صورت یک نوار کلفت و غلیظ پایین بیاید و روی مواد داخل ظرف بریزد و بعد از چند ثانیه محو شود. به این مرحله در اصطلاحات شیرینی پزی مرحله ی “روبانی شدن زرده” میگویند.

۶. به زرده روبانی شده شیر و روغن را اضافه کنید و به آرامی ویسک کنید تا پف زرده ها نخوابد.

۷. ترکیب مواد خشک را حتماً در ٣ نوبت (نه یکباره) به ترکیب زرده اضافه کنید و فقط در حدی که ترکیب شوند نه بیشتر هم بزنید.

? بهتر است از ویسک (همزن دستی) استفاده کنید، چون با لیسک به خوبی مخلوط نمیشوند.

۸. سفیده را هم در سه مرحله اضافه کنید: به این صورت که چون خمیر زرده خیلی سفت و غلیظ است، اول یک سوم از سفیده رو به آن اضافه و به آرامی “ویسک” کنید تا خمیر کمی سبک شود.

۹. در مرحله بعدی، ١/٣ دوم سفیده را اضافه کنید و با قاشق چوبی یا لیسک سیلیکونی، به آرامی هرچه بیشتر فولد کنید (توضیحات بیشتر در قسمت نکات). باز هم تأکید میکنم که خیلی هم نزنید.

۱۰. مقدار ١/٣ نهایی را هم اضافه کنید و خیلی با احتیاط، بدون هم زدن و به آرامی آنرا فولد کنید، به طوریکه تکه های سفیده در آن باقی نماند.

?به محض اینکه سفیده با مواد ترکیب شد، دیگر هم نزدید.

?فولد کردن را جدی بگیرید! یعنی در ترکیب سفیده با بقیه مواد، اصلاً مواد را هم نزنید و فقط از زیر به رو بیاورید!

?در تهیه کیک شیفان و کیک اسفنجی، خیلی مهم است که مواد زیاد هم زده نشوند؛ و از طرفی هم بسیار مهم است که تکه های سفیده در مواد باقی نمانده و کاملاً ترکیب شوند. پس به محض اینکه سفیده با مواد ترکیب شد، دیگر هم نزدید. شاید این نکته، حیاتی ترین نکته در تهیه این نوع کیکها است!

۱۱. مایه را به طور یکنواخت در همه جای قالبی که کف آن را کاغذ روغنی انداخته اید بریزید و بعد به آرامی روی آن را با قاشق یا لیسک صاف کنید؛ زیرا کیکهایی که بیسشان تخم مرغ است (مثل این کیک)، در فر تغییر حالت نداده و روی آنها صاف نشده و فقط پف میکنند. سپس بدون ضربه خوردن در فر از قبل گرم شده (١٨٠درجه) بگذارید (۴۵ دقیقه).

?جهت تهیه کیک شیفان و کیک اسفنجی نباید به هیچ عنوان کف یا دیواره قالب را چرب کنید. فقط کف آن را کاغذ روغنی بیندازید.

به همین دلیل هم این نوع کیک معمولاً در قالبهای گرد یا مستطیل یا مربع ساده درست میشود؛ زیرا نمیشود در کف قالبهای خیلی طرحدار کاغذ انداخت و به ناچار باید آن را چرب و آرد پاشی کرد که همین چرب کردن، باعث عدم رسیدن به نتیجه مطلوب خواهد شد.

?مواد را یک جای قالب نریزید و بعد صاف کنید، زیرا باعث پایین آمدن کیفیت کیک خواهد شد.

۱۲. بعد از گذشت ۴۵ دقیقه، کیک را از فر بیرون بیاورید و با خلال دندان یا سیخ چوبی تست کنید؛ یعنی اگر تمیز بیرون آمد، پخته است، وگرنه ١٠ دقیقه دیگر در فر بگذارید.

?هرگز و هرگز قبل از نصف زمان پخت و حتی المقدور تمام طول پخت در فر را باز نکنید، زیرا پف کیک میخوابد و دیگر پف نخواهد کرد.

۱۳. بلافاصله کیک را در همان قالب، روی توری سیمی پایه دار (یا اگر میان تهی است روی یک بطری)، وارونه کنید تا خنک شود و پفش نخوابد (١.۵ تا ٢ ساعت).

?چون کیک به دیواره ها چسبیده، پایین نمی افتد.

۱۴. قالب را برگردانده و ابتدا دیواره ها را با چاقو جدا کنید، سپس کیک را از قالب دربیاورید و کاغذ را جدا و سرو نمایید.

?میتوانید از پودر قند یا انواع کرم برای تزئین استفاده کنید.

 

امیدوارم یک بار این کیک شیفان را درست کنید و دیگر مشتری دائمی کیفیت و ظاهر آن شوید☺️

نظر و ارسال عکس از کارهای خودتون یادتون نره.

منبع اولیه دستور: سرکار خانم طوروسیان (با تغییرات و اضافه کردن تمام تجربیات شخصی خودم)

کیک شیفان - FoodEducation.ir

کیک شیفان – FoodEducation.ir

به کانال ما بپیوندید: @TaniChef

? ادمین: ‏@TaniaChef

آموزش کیک شیفان

در آپارات

 

 


کپی با ذکر منبع بلامانع است.


5 دیدگاه ها

  1. سهیل گفت:

    ادامه بده همین خوبه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *